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Bouchées à la reine

Ingrédients :

Ingrédients pour la préparation de la poule (qui servira de garniture pour les bouchées):

  • Une poule de 2 kg environ
  • 4 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon piqué avec un clou de giroffle
  • 1 bouquet garni
  • Sel poivre

Ingrédients pour la préparation de la sauce:

  • 50 g de beurre
  • 3 grosses cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • le jus de ½ citron pressé
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 boîte de champignons de Paris découpés
  • le bouillon de la poule préparé préalablement
  • sel poivre
  • 6 croûtes feuilletées

Préparation de la poule:

Dans une cocotte minute, mettre environ 2L d’eau.

Y plonger les carottes épluchées et coupées en gros morceaux, les blancs de poireaux, l’oignon et le bouquet garni. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la poule entière (vidée et nettoyée). Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 1h à partir du moment où la vapeur est sous pression.

Ralentir le feu au bout de 30 minutes et laisser cuire le temps restant.

A la fin de la cuisson, sortir la poule et la réserver (les légumes du bouillon ne serviront pas).

Préparation de la sauce:

Dans une grande casserole à bords hauts, préparer le roux blanc: faire fondre à feu doux le beurre, dès qu’il est fondu, ajouter la farine et remuer avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse.

Toujours à feu doux, verser progressivement le bouillon de la poule issu de la cuisson (enlever les légumes du bouillon pour ne pas en incorporer des petits morceaux dans la sauce) et mélanger toujours dans le même sens et doucement.

Laisser le mélange épaissir progressivement. Continuer alors à verser progressivement du bouillon et à mélanger en même temps à feu doux .

La quantité de bouillon à incorporer à la sauce ne peut pas être vraiment mesurée (environ 6 grosses louches): le but est d’obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais et en quantité suffisante pour garnir les 6 croutes feuilletées.

Ajouter la crème, remuer doucement. Ajouter le jus de citron, remuer doucement. Ajouter le jaune d’œuf, remuer doucement. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparation des bouchées :

Retirer la peau de la poule refroidie.

Couper le blanc et les cuisses de la poule en petits morceaux et les mélanger dans la sauce préalablement obtenue. Ajouter à cette sauce les champignons égouttés.

Laisser chauffer à feu très doux 3 minutes en prenant garde de ne pas faire attacher le fond de la casserole.

Bouchées à la reine