Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

2 chocolats et glacage miroir chocolat au lait

source : http://follepatisserie.canalblog.com/archives/2015/10/05/31710870.html

Ingredients entremet :

Pour la genoise nature :

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

10 g de beurre

Pour les mousses:

30 cl de crème liquide + 150g de chocolat noir pour pâtisserie + 1.5 feuille de gélatine

30 cl de crème liquide + 150 g de chocolat blanc spécial pâtisserie + 1.5 feuille de gélatine

 

Ingredients glacage miroir chocolat au lait :

– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat lait
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

 

1.Faire votre genoise :

Préchauffez votre four à 180°c

Au bain marie, faites fondre le beurre.

Montez les blancs en neige.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez ensuite le beurre, puis les blancs puis la farine.

Etalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 1 carré de la taille de votre moule

Cuire 8 à 10 min.

2. Faire mes mousses :

La mousse au chocolat noir:

mettre la feuille de gelatine a ramollir dans l'eau froide.

battre 30 cl de crème liquide entière bien froide jusqu'a l'obtention d'une chantilly, faire fondre le chocolat noir, laisser tièdir puis incorporer le dans la chantilly, faire fondre la gelatine essorré a peine 10 seconde au micro onde, puis l'incorpore au melange.

Verser cette mousse dans votre moule congélateur 1 heure.

Refaite la même opération pour la mousse au chocolat blanc, et pour finir y disposer le fond de biscuit.

Remettre le tout au congélateur 1 nuit

3. faire votre miroir :

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.(moi 1 nuit)
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.

Au bout de 1 nuit  démouler et deposez votre glacage miroir dessus

2 chocolats et glacage miroir chocolat au lait
2 chocolats et glacage miroir chocolat au lait