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Vacherin nougat / fruits rouges

Vacherin nougat / fruits rouges

Ingredients : pour un vacherin de 20cm de diametre

Preparer vos glaces 2 -3 jours avant de faire votre montage

1. Glace nougat :

Pour 3/4 de litre de glace
150 g de nougat mou
30 cL de lait
20 cL de crème liquide
4 jaunes d’oeufs
10 g de sucre

Préparation
Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition.
Ajouter le nougat et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser un peu de mélange lait/crème/nougat sur les jaunes pour les délayer. Verser dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. La préparation doit napper la cuillère.

Laisser refroidir et turbiner.

2. Glace fruits rouges :

Ingredients :

  • 13 cl de lait
  • 13 cl de crème fraîche fleurette
  • 200 g de fruits rouges
  • 1.5 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé maison ou 1 sachet
  • 1 cuillères à soupe de sucre glace
  • 0.5 cuillère à café de colorant en poudre rose

1 Faites chauffer le lait et la crème fraîche, portez à frémissements. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à blanchissement puis ajoutez le mélange crème et lait, ajoutez le colorant, mélangez avec un fouet.

2 Dans une casserole, versez la préparation, faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement toujours en fouettant, versez dans un saladier et laissez refroidir la préparation.

3 Mixez les fraises avec le sucre glace, vous obtenez un coulis, passez-le au tamis pour éliminer les graines qui se trouvent sur les fraises, ajoutez le coulis à la préparation de la glace, mélangez bien.

Pour finir, mettez la préparation dans une sorbetière ou turbine à glace (50 min). A la sortie de la turbine, mettez votre glace au congélateur, elle sera plus dure.

3. Meringue :

Ingredients :

3 blancs d’œuf
200 g de sucre semoule

Commencer par fouetter les blancs d’œufs Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 100 g de sucre en pluie. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajouter le sucre restant.
Préchauffer le four à 150°C.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ.
Laissez-les refroidir.

4. Chantilly :

Ingredients :

25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
1càc de vanille liquide

Versez la crème dans un récipient préalablement placé au congélateur. Fouettez-la, lorsqu’elle commence à monter; ajoutez le sucre en poudre, le kirch et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Réservez.

5. : Montage :

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues.
Répartir la glace vanille sur la première meringue, superposez la glace fraise puis nougat. (si vos glaces sont trop dure passez les 30sec au micro onde, elles seront plus facilement étalable)
Lissez à l’aide d’une cuillère.
Posez la seconde meringue placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes.

Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains si vous ne craignez pas le froid, réchauffez le cercle et enlevez-le.
Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l’aide d’une spatule plate. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, tout en lissant avec la spatule.
Le vacherin se garde au congélateur. Sortez-le quelques minutes avant dégustation.
Présentez-le selon votre inspiration ; en blanc immaculé ou décoré de fruits de saison.