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Bûche vanille/chocolat

Bûche vanille/chocolat

source : http://www.gourmandises-guydemarle.com/recette/recette.aspx?rec=320

Pour le biscuit cuillère :

  • 150 g de blancs d’oeufs (5 blancs)
  • 125 g de sucre
  • 125 g de jaunes d’oeufs (5 jaunes)
  • 65 g de fécule de pomme de terre
  • 65 g de farine T55
  • Sucre glace

Pour la bavaroise à la vanille :

  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 250 g de lait (25 cl)
  • 75 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
  • 250 g de crème fraîche liquide entière (25 cl)

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 250 g de chocolat noir 50 % de cacao
  • 110 g de beurre pommade
  • 60 g de jaune d’oeuf (3 jaunes)
  • 100 g de blancs d’oeufs (3 blancs)
  • 50 g de sucre
  • 150 g de crème fraîche liquide entière (15 cl)

Préparation

Pour 2 bûches de 8 à 10 parts

  1. Préparation du biscuit cuillère : Posez un FLEXPAN Plat® et une toile SILPAT® sur une plaque perforée. Préchauffez votre four à 170°C (th.5/6). Montez les blancs d’oeufs en neige et serrez-les bien avec le sucre. Versez les jaunes dans les blancs, mélangez puis incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.
  2. Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez le biscuit en forme de gouttes sur les bords et au centre FLEXPAN Plat®, dressez le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27 x 6 cm. Sur une toile SILPAT®, dressez 2 rectangles de 29 x 8 cm. Saupoudrez deux fois de sucre glace et faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 12 minutes environ.
  3. Préparation de la bavaroise à la vanille : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans la bassine inox, mélangez les jaunes et le reste du sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange puis remettez dans la casserole. Faites cuire à 85 °C à feu doux.
  4. Faites refroidir le mélange à 40°C et ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque le mélange atteint 20°C, ajoutez délicatement la crème fouettée au mélange.
  5. Pour la mousse au chocolat noir : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre pommade et les jaunes d’oeufs. Faites chauffer le mélange au bain-marie à 30°C environ. Montez les blancs d’oeufs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez les blancs en neige dans le mélange au chocolat puis la crème fouettée.
  6. Montage : Posez vos moules bûches thermoformés sur une plaque perforée. Placez dans le fond de chacune une feuille rhodoïd. Versez la bavaroise vanille dans le fond des moules. Laissez figer 10 minutes au congélateur. Posez dessus les petits rectangles de biscuit puis recouvrez de mousse au chocolat. Posez dessus les grands rectangles de biscuit. Placez au congélateur 3 heures environ.
  7. Passez la lame d'un couteau à bout rond entre le moule et la feuille pour la décoller des parois. Soulevez les bûches puis retournez-les. Retirez les feuilles rhodoïd puis placez les bûches dans un plat. Placez les bandes de biscuits autour puis décorez de copeaux de chocolat et billes croustillantes.
Bûche vanille/chocolat
Bûche vanille/chocolat