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Pour les amoureux de chocolat, biscuit tres chocolaté

Pour les amoureux de chocolat, biscuit tres chocolaté

source : Christophe Felder

Ingrédients :

1) Le biscuit :
3 gros oeufs
80g de pâte d'amande
30g de sucre glace
25g de beurre doux
30g de sucre semoule
25g de farine type 55

25g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Préchauffez le four à 160°chaleur tournante avec une grille au deuxième gradin en partant du bas.
Commencez par faire fondre les 25g de beurre pendant quelques secondes au micro-onde, puis réservez.
Tamisez ensemble les 25g de farine et le 25g de cacao, réservez.
Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs seulement.
Dans la cuve de votre robot-coupe, mélangez bien la pâte d'amande et les 30gde sucre glace :

Ajoutez ensuite les 2 jaunes un à un, puis le dernier oeuf entier.

Mixez le tout pendant 5 bonnes minutes pour que le mélange blanchisse :

Versez ensuite le tout dans un récipient assez grand pour pouvoir accueillir le reste des ingrédients !

Montez les 2 blancs en neige ferme en ajoutant les 30g de sucre semoule en trois fois, pour bien les serrer

Incorporez le plus délicatement possible (à l'aide d'une maryse) 1/3 des blancs dans le mélange à base d'amande :

Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse pour ne pas la casser
Ajoutez toujours très délicatement le reste des blancs en neige ...puis le beurre fondu refroidi . Le mélange doit être homogène.

Déposez votre cercle de 20cm sur une plaque (perforée c'est mieux) recouverte de papier alu, et repliez bien l'alu tout autour du cercle pour ne pas qu'il y ait de fuite.

Enfournez pour 30mn. Surveillez bien la cuisson avec un cake tester ou la pointe d'un couteau, qui doit ressortir parfaitement sèche.

Ôtez délicatement le papier alu dans un premier temps

Puis déposez le biscuit sur une grille (on fait toujours refroidir les pâtisseries sur une grille !!) et enlevez le cercle .

Ensuite, à l'aide d'un grand couteau scie, ôtez la "peau" du biscuit, c'est à dire la fine croûte du dessus.

Lorsque le gâteau a un peu refroidi, découpez le biscuit froid en deux parts égales dans l'épaisseur. Laissez tranquillement les disques refroidir pendant une heure, car ils doivent être froids pour la suite des opérations :

2) Le sirop au rhum :

40g de sucre semoule
5cl (50g) d'eau
2cl (20g) de rhum (ou de jus d'orange)
Très facile. Il suffit de porter l'eau et le sucre à ébullition, simplement pour faire fondre ce dernier (quelques secondes seulement). Ensuite on laisse refroidir et on ajoute le rhum.
Réservez le temps que le biscuit soit bien froid.

3) La mousse sabayon au chocolat :
80g de chocolat Guanaja de Valrhona (c'est un choco noir à 70%)
35g de sucre semoule
1cl d'eau (10g)
30g de jaunes d'oeuf à température ambiante
1/2 oeuf entier à température ambiante !
125g de crème liquide entière très froide

20cl de crème montée en chantilly pour rendre la mousse tres legère

Cassez (ou hachez, c'est encore mieux) le chocolat en petits morceaux, et faites-le fondre au micro-onde pendant 5mn à 400W. Le chocolat ne doit pas être totalement fondu au bout de ce temps
C'est le fait de bien le remuer à la maryse qui doit continuer de le faire fondre, ainsi on obtient un chocolat bien lisse et brillant. Réservez

Montez les 125g de crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot afin d'obtenir une crème fouettée assez ferme. Réservez

Dans une toute petite casserole (plus elle sera petite plus la température indiquée sera fiable), ajoutez d'abord les 10g d'eau, puis les 35g de sucre (on met toujours l'eau en premier pour ne pas que le sucre soit projeté sur les parois de la casserole). Portez le sirop à 118°

Pendant ce temps, fouettez les 30g de jaunes et l'oeuf au batteur (ou au robot) à vitesse maximale. Il est très important que les oeufs soient à température ambiante, pour ne pas que le sirop fige au contact des oeufs froids ! La mousse serait ratée...Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre cuit à vitesse lente (normalement, le temps que le sirop soit à 118°, les oeufs sont parfaits). Remettez la vitesse max et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (pendant environ 5mn) :Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. La préparation doit être homogène et brillante

Versez le tout sur la crème fouettée (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse

Réservez au frigo environ 15mn

Une fois froid, rajouter 20cl de crème montée en chantilly afin d'obtenir une mousse legee


4) Le montage :

Déposez le premier disque de biscuit sur un support.

Imbibez le biscuit avec un tiers du sirop

Entourez le disque de biscuit avec une bande de rhodoïd si vous en avez et

remettez le cercle.

Déposez dessus la mousse.

Ajoutez alors le deuxième disque de biscuit.

Appuyez légèrement, et imbibez-le avec un autre tiers de sirop

Pour finir mettez un peu de reste de mousse, lissez bien le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule.

Mettez la décoration a votre convenance et mettre au frais 2h

Pour les amoureux de chocolat, biscuit tres chocolaté
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